Workshop med CBP ” – Alt i vores kantiner er hjemme- lavet. Det giver en både en bedre kvalitet og en bedre økonomi. Samtidig kan vi bedre stå inde for det, vi serverer Julian Sheridan Køkkenchef, Compass Group Thomas Storm Markedschef hos CBP 60 man emballerer det i plastik og opbevarer det på køl. På den måde kan man løbende tage det ud fra køl og varme det i en varm ovn uden det går udover kvalitet og smagsoplevelse. At genopvarme brød er både effektivt og bæredygtigt, når man arbejder i en kantine. – Vi arbejder hele tiden med at begrænse madspild og bruge vores rester. Her i kantinen samler vi det overskydende brød i løbet af ugen, og varmer det op igen om fredagen, og på den måde undgår vi spild. Man sparer også en del tid, når man bruger rester i stedet for at producere nyt, siger Rikke, der er bager i kantinen hos Food & Co kantinen i Vejle. Igen spiller økonomien en rolle i snakken blandt bagere og køkkenchefer. For vand er en billig ”råvare” i en tid, hvor pri- serne stiger. ”Jo højere vandindhold, jo bedre mel har vi råd til at købe”, lyder det helt tørt fra en af kantinerne. Historier sælger også i frokostpausen Til dagens workshop har CBP udviklet et forslag til et signa- turbrød for Compass Group. Brødet er bagt med spændende meltyper og indeholder blandt andet økologisk purpurmel og ølandshvede fuldkorn – begge dele fra Bornholm. Brødet består ligeledes af to slags flydende surdej – rugsur og bygsur. – Vi vil gerne have nogle brød og råvarer med en historie. Det giver os noget at snakke med gæsterne om, og de vil gerne høre om maden. En god fortælling om den mad, vi laver, gør jo madoplevelsen større, siger Malene Svendsen. Bæredygtig buffet Også økologien er vigtig for Compass Group, der arbejder med både økologi og bæredygtighed i kantinerne. – Vi har en klar holdning til økologi, vi mener det er godt for både grundvand, biodiversitet og dyrevelfærd, og så under- støtter den vores ønske om at servere måltider uden for man- ge E-numre, fortæller Mette Borup Hejndorf, der er kundechef i Compass Group. Compass Group ønsker, at alle deres kantiner skal have Det Økologiske Spisemærke i bronze inden udgangen af 2023. Samtidig har virksomheden fokus på bæredygtighed. – For os handler bæredygtighed om at tage ansvar – både for vores planet i forhold til de serviceydelser, vi tilbyder, og for de mennesker, der får det hele til at løbe rundt. Vi arbejder målrettet med bæredygtighed inden for indkøb, produktion, servering og madspild. Derfor betyder det meget for os at have samarbejdspartnere som CBP, som har samme værdier som os, siger Mette Borup Hejndorf.
Workshop med CBP Inspiration går begge veje En af de sidste aktiviteter i workshoppen er netop ’madspildsboller’, hvor grøntsagsrester fra salatbuf- feten hakkes ind i en dej sammen med en rest revet ost og bages som boller. Her fortæller kantinebager- ne, at boller i en kantine gerne være lidt forskellige i størrelsen, fordi kunderne betaler efter vægt og derfor gerne selv vil vælge en stor eller en lille bolle, alt efter appetit. Stik modsat kutymen hos en hånd- værksbager. – Det er et godt eksempel på et af målene med vores workshops: Vi skal gøre hinanden dygtigere. CBP kan inspirere bagerne med idéer og viden, og bagerne kan inspirere CBP med ny viden og konkrete behov og udfordringer, vi kan bruge i produktudviklingen, forklarer markedschef Thomas Storm. Rikke fra Food & Co kantinen i Vejle fortæller, at hun konkret har fået løst en udfordring, de har arbejdet med i deres køkken: – Vi vil gerne finde en ny løsning på sandwichbrød med et fladere brød, så balancen mellem brød og fyld er bedre. I dag viste Thomas, hvordan vi kan bruge en af vores normale deje til focaccia og skære det igennem til sandwich. Det skal vi klart prøve af her hos os. Brug din fagkonsulent Trænger du til ny inspiration eller faglig udvikling? Dit bageri kan også få besøg af CBP’s fagkonsu- lenter. I kan fx få fagkonsulenten ud og ’bage med’ i den daglige produktion. Det giver mulighed for faglig sparring på daglige udfordringer. Det kan også være en gruppe af bagere, der mødes til en workshop med fagkonsulenten ligesom Compass Group. Workshoppen kan have et tema: fx nye produkter, effektivitet, bæredygtighed eller noget helt andet. Tal med din distriktschef om mulighederne. Thomas Bangsgaard Fagkonsulent hos CBP SPRØD #14 · 2022 61